BISCUITS TRICOLORES VANILLE NOISETTE CACAO

Pour la pâte vanille :

• 75 g de beurre doux mou
• 50 g de cassonade
• 1 œuf
• ½ cuillère à café d’extrait de vanille
• 150 g de farine de blé
• 1 pincée de sel

Pour la pâte noisette :

• 90 g de beurre doux, pour obtenir environ 75 g de beurre noisette
• 50 g de cassonade
• 1 œuf
• 110 g de farine de blé
• 40 g de poudre de noisettes
• 1 pincée de sel

Pour la pâte cacao :

• 75 g de beurre doux mou
• 50 g de cassonade
• 1 œuf
• 135 g de farine de blé
• 15 g de cacao non sucré
• 1 pincée de sel

1. Prépare le beurre noisette : fais fondre les 90 g de beurre dans une petite casserole à feu moyen, laisse le beurre mousser puis colorer progressivement, jusqu’à ce qu’il prenne une jolie teinte ambrée et dégage une odeur de noisette. Verse-le immédiatement dans un récipient en conservant les petits dépôts bruns présents au fond de la casserole. Pèse 75 g de beurre noisette puis laisse-le refroidir jusqu’à ce qu’il retrouve une texture souple et crémeuse
    
2. Prépare la pâte vanille : travaille le beurre mou avec la cassonade jusqu’à obtenir une préparation crémeuse. Ajoute l’œuf et l’extrait de vanille puis mélange. Incorpore la farine et le sel. Mélange juste assez pour former une pâte homogène
   
3. Prépare la pâte noisette : travaille le beurre noisette refroidi avec la cassonade. Ajoute l’œuf puis mélange jusqu’à obtenir une préparation homogène. Incorpore la farine, la poudre de noisettes et le sel. Mélange juste assez pour former une pâte homogène
   
4. Prépare la pâte cacao : travaille le beurre mou avec la cassonade puis ajoute l’œuf et mélange. Incorpore la farine, le cacao non sucré et le sel. Mélange jusqu’à obtenir une pâte homogène
   
5. Forme une boule avec chacune des trois pâtes, filme-les puis place-les au réfrigérateur pendant 30 minutes
   
6. Préchauffe le four à 170 °C en chaleur statique
   
7. Prélève des morceaux irréguliers de chacune des trois pâtes puis dispose-les les uns contre les autres sur une feuille de papier cuisson en alternant les couleurs
   
8. Presse légèrement les morceaux avec les doigts pour les faire adhérer, sans les mélanger ni les pétrir ensemble
   
9. Étale délicatement l’ensemble à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 4 à 5 mm. Les trois pâtes doivent se souder tout en conservant leurs différentes teintes
   
10. Découpe les biscuits à l’aide d’emporte-pièces
    
11. Dépose les biscuits sur une plaque recouverte de papier cuisson puis place-les au réfrigérateur pendant 10 minutes afin qu’ils conservent bien leur forme à la cuisson
    
12. Enfourne pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que les contours commencent tout juste à dorer
    
13. Laisse les biscuits reposer pendant 5 minutes sur la plaque avant de les transférer sur une grille et de les laisser complètement refroidir

Pour obtenir une jolie pâte noisette bien parfumée, laisse suffisamment colorer le beurre noisette. Il doit devenir ambré et développer une véritable odeur de fruits secs, sans pour autant brûler.

Ne jette surtout pas les petits dépôts bruns qui se forment au fond de la casserole lors de la préparation du beurre noisette. Ce sont eux qui concentrent une grande partie de ses arômes et renforcent également légèrement la couleur de la pâte.

Si tu veux intensifier encore davantage le goût et la teinte de la pâte noisette, tu peux faire torréfier la poudre de noisettes pendant quelques minutes au four avant de l’incorporer. Laisse-la complètement refroidir avant utilisation.

Ne mélange pas les trois pâtes lorsque tu réalises le marbrage. Dispose simplement des morceaux irréguliers les uns contre les autres puis passe le rouleau dessus. Les frontières entre les différentes couleurs doivent rester visibles.

Fais varier la taille des morceaux de pâte pour obtenir des biscuits tous différents. Certaines feuilles pourront être principalement vanille, d’autres noisette ou cacao, tandis que certaines présenteront les trois teintes.

Lorsque tu récupères les chutes de pâte, rassemble-les délicatement sans les pétrir. Si tu les mélanges trop, les trois couleurs finiront par se fondre et tu perdras progressivement l’effet marbré.

Le passage de 10 minutes au réfrigérateur après la découpe est particulièrement intéressant si tes emporte-pièces comportent des détails ou des nervures : la pâte froide se déformera moins pendant la cuisson.

Surveille la pâte vanille pour déterminer la fin de la cuisson. Dès que ses contours commencent à prendre une très légère coloration dorée, les biscuits peuvent être sortis du four.